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【健康有道】炒蔬菜真的那么危险吗?

作者:huge  来源:绿洲生化  发表时间:2014-2-27 15:14:36  点击:1413

炒蔬菜产生致癌物

近日很多媒体惊现"炒蔬菜产生致癌物"的报道,而新闻消息的来源,就是香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》。很多人问:炒蔬菜真的那么危险吗?香港食物安全中心于2010~2011 年间,共收集了133 种食物样本,包括肉类、蔬菜、豆类等。结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺,其中零食类含量最高,其次是蔬菜。该中心又将22 种蔬菜样本送到实验室,发现炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每千克高达360 微克,大蒜、洋葱、空心菜、灯笼椒、茄子等均进入前10 名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每千克低于10 微克。

 
    在香港的这个实验中,西葫芦产生丙烯酰胺的量最大,很可能是它的氨基酸中天门冬氨酸比较高,小分子糖和游离氨基酸的比例配合合理,同时它的酸性又非常小,水分也偏少。这些条件都有利于在加热到高温之后产生丙烯酰胺。
 
    丙烯酰胺是"疑似致癌物",即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质。它通常存在于煎炸、焙烤食物中,长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物,有可能增加致癌风险。无论蔬菜、面食还是鱼肉,尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候,不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料,然后倒入蔬菜焖两三分钟,让蒸汽把菜焖熟,再开盖翻炒,加盐调味,即可出锅。尽量不要选择放大量油、长时间猛火煸炒、炒到蔬菜都已经变色焦黄的方式。
 
   炒菜一定要注意控制油温,油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油温已超过200 度,这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油烟本身就属于PM2.5,其中含有多种致癌物质,增患肺癌风险。菜千万不要炒到发黄甚至焦煳,煳掉的菜不仅含丙烯酰胺,更含有因为氨基酸分解和油脂过热而产生的多种有毒物质,它们会增加癌症的风险。
 

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